發酵的魔法

發酵其實在我們生活中已經存在千年之久了,只是你是否有發現它的存在。


舉凡紅茶、普洱茶、優酪乳、醬油、泡菜、酒與醋等食品都是透果發酵所產生的食材,發酵不但可以延長食品的保藏期限,還能提高其營養成分。


在發酵過程中,微生物與食材的交融產生有機酸、酒精等成份,具有抑制致病菌、腐敗菌生長的效果 ; 另外微生物還可以將複雜的成份分解,並合成各種維生素或生長因子,以及生成前驅物改善營養性。


微生物如麴菌、酵母菌、乳酸菌能分泌纖維素酶,滲入食品而改變食品結構,使烹調時水份及人體消化液容易滲入分解,因此提高其營養價值。


還可以分解人類無法代謝的成份,如牛胃中的微生物般,將植物食品的纖維素、半纖維素分解成人類可分解消化的小分子,提供人類的營養。

這些在我們生活中看似平凡無奇的日常食品,如果沒有微生物這位偉大的魔術師幫我們將這些食材撒上精靈之粉,人類的生活將充滿著平淡與無味了。


以上所提到的都是屬於體外的發酵效應,但是不要忘了偉大的魔術師在我們身體裡也是不少呢!


他們(腸胃道菌)與我們同生共死、共存共榮,他們健康了,我們也就無病了。


因此,提供良好的生存環境以及給予所需的養分顯得格外重要,因為腸胃道菌的魔力來源也是由此而生。

講到腸胃道菌及發酵食物就不得不提愛斯基摩人,對於生活在北極的愛斯基摩人而言,氣候嚴寒、平均溫度在攝氏零度以下的環境,是天然的大冰箱。


他們習慣將魚肉、海豹肉切完後自然擺著,一直擺放到肉開始變得有點發酵的 狀態才吃,因為這個時候的食物,是養分最容易被吸收的時候。


再者,生食或半熟食,油脂不會因烹煮而氧化,不會產生自由基,養分不會遭到破壞,甚至還保有維他命 C,食用者可從這種肉中攝取豐富且完整的養分。


雖然愛斯基摩人食物較為單一且以肉食為主,但是卻幾乎沒有心血管等慢性疾病,由此現象可了解到經過發酵的食材所轉化出的營養較為多元且好吸收,而這些經過長時間完整發酵的食物,除了是五臟六腑所需的營養外,更是腸胃道菌叢最好的食物來源。

現代人的食物過於精緻且加工過度因此缺乏原有食物的營養成分,每天吃得好像很多,但是營養無法均衡,還容易造成營養的不足,另外不需要的元素反而跑到脂肪與脂肪融合成為它的一部分。


真正需要營養的肌肉卻得不到補充,腸胃道菌也是如此,它所需要的粗澱粉、粗纖維以及完整發酵的食物一樣也沒有,全身的代謝因此變差,肥胖、疲勞、心情不佳,慢性疾病因此上身。

為什麼腸胃道是第二個大腦

當科學家將顯微鏡轉向身體內部,他們發現了一個隱藏的生態系統:
一個廣大的神經網絡結合龐大細菌群在我們的腸胃道裡營運。

這個神經網絡就是腸神經系統,包含了圍繞在食道、胃、小腸、大腸內外的神 經脈絡,粗估超過一億個神經細胞,數量甚至比脊髓還多。

人體神經細胞最多、最複雜的就是我們的大腦,腸神經系統擁有第二多的神經 細胞,是大腦以外最複雜的神經系統,因此腸胃道又被部分科學家們稱為「第 二大腦」。這只是以神經多寡所做的比喻。

大腦支配我們的意識、思維、情感、運動、同時處理各種感覺的器官(眼、 鼻、口、耳、皮膚)傳回來的訊息,並告知身體要如何執行。

同樣擁有廣大神經群、被比喻成的第二大腦的腸神經系統可以執行哪些功能?

它並不會做大腦正在做的事,它不會跟您講理、不會寫詩、也不會幫您解決頭痛的數學問題,而根據不斷累積的科學研究顯示,它會表達情緒、學習、思 考、記憶、會接收來自消化道的訊息、也會發出指令。很神奇吧!

如果腸胃道被稱為我們的第二腦,那麼將顯示它的生理地位何其重要,並且經過科學家們不斷的努力研究與測試,在不久的將來腸胃道與我們許多疾病的相關性將一一被提出。

腸命百歲 湯液醪醴「發酵的中藥湯液」

黃帝內經素問湯液醪醴論原文:

黃帝問曰:為五穀湯液及醪醴,奈何?
岐伯對曰:必以稻米,炊之稻薪,稻米者完,稻薪者堅。
帝曰:何以然?
岐伯曰:此得天地之和,高下之宜,故能至完;伐取得時,故能至堅也。
帝曰:上古聖人作湯液醪醴,為而不用,何也?
岐伯曰:自古聖人之作湯液醪醴者,以為備耳,夫上古作湯液,故為而弗服也。中古之世,道德稍衰,邪氣時至,服之萬全。

帝曰:今之世不必已,何也?
岐伯曰當今之世,必齊毒藥攻其中,鑱石、針 艾治其外也。


簡單來說:人本無病,慾望自擾之,也就是說上古聖人將五穀雜糧煮為湯液,再與蒸過的米和在一起發酵後,可做為古代聖人備而不用的調養聖品。

這裡特別交代上古之人是備而不用,但是到了中古之世就變成治病良藥。而到了現代湯液醪醴已無用武之地,也就是得下猛藥,唯有如此才有得救。

中醫的本質思維是減法,也就是不吃什麼才會健康,黃帝內經提到 「嗜欲無窮,而憂患不止,精氣弛壞,營泣衛除,故神去之而病不愈也」。
用現代話來解釋也就是要我們減少慾望、凝神靜氣、少思少慮,心神不要亂跑身體才會健康,也可以說明現代人大多是精神透支才會生病。


大家或許也慢慢發現,現在的疾病愈來愈複雜並且越來越難醫治,也就是如果不改變自己,反而期待生病之後有藥可醫這樣的願望,隨著科技的發達只會在治療的過程中更為痛苦。

因此湯液醪醴為因應現代也得有所改變,如何提升其療效甚為重要!
第一步,將五穀雜糧的部分,改為藥食同源的中草藥並且將其萃取濃縮
第二步,將原本以熟米自然發酵的方式,提升為將熟米與水果混和後植入益生菌來發酵
如此效力才可倍增也才能符合現代人的需求。

但是最重要的還是在未生病之前調養身心,透過健康飲食以及生活習慣、培養清靜與樂觀的心靈,才是維持生命品質的更本之道。